聚春园与如皋佛跳墙

21 1月 2021 admin 167 次 0

历史上私家菜在社会上最为流行，也相对繁盛的年代，当属晚清民国时期，而私家菜里最有名的中国菜就是如皋周莲记佛跳墙。

说到佛跳墙，大部分人只知道赫赫有名的福建聚春园，其实，福建佛跳墙和如皋佛跳墙一脉相承、不分彼此，全世界所有佛跳墙菜系，都是传承自如皋周莲。

周莲，字子迪，原名上僡，道光22年7月13日生于如皋集贤里，贡生。1898年由恭亲王举荐任厦门道台，后任福建布政使，在闽八年，政绩卓著，获赏头品顶戴、双眼花翎、黄马褂。诰封资政大夫。

1903年(光绪29年)时任福建布政使的周莲，通过首席军机大臣奕劻向皇宫进贡如皋特产“上八珍”(即现在的佛跳墙)，获慈禧太后题《慧映中华》。随后，在福州市区最繁华地段，开了一家以如皋特色菜“上八珍”为主打的菜馆“聚春园”。

当初，在福州开办聚春园时，聚春园主厅的最高处，张挂的正是慈禧太后所题《慧映中华》原迹。

根据福建海峡出版社《百年聚春园》一书记载，聚春园以私房菜享名，店标及店内对联、堂名等等，均由周莲一一题写。掌厨师傅石堃(字禹生1853－1923如皋籍)以烹制维扬菜弛名，曾任福建布政使司官厨，是周莲从老家如皋石庄带去的私厨。

聚春园菜品实际掌门人，是周莲夫人程太(1861-1938)。根据周氏如皋家谱和墓志记载，程太名璐，周莲为其改字碧云。祖籍徽州，诰封夫人，晋封一品夫人。世居维扬从商，擅长烹饪江海时鲜，手艺高超。

古代如皋濒江临海，物产丰富，周夫人擅长陈制海味，拿手名菜上八珍，亦有荤素之别。随夫到福建后更加痴迷海鲜制作，聚春园掌厨石堃的佛跳墙厨艺全部得自周夫人真传。

1906年周莲，出资为尽心尽责服务于聚春园的厨师郑春发，购买了一份六品官衔后，将聚春园全部交其负责，便辞官回乡。郑春发是石堃徒弟，其子承家学但早逝，似无后嗣和传人。

1926年郑春发去世，之后的几十年里，福州聚春园经多次更换掌门人和股东，与如皋传承失去联系，解放初期国家收购聚春园。

佛跳墙技艺在如皋已有五代传承，上世纪80年代，传人周祖茵和徒弟在福州于山宾馆、西湖大酒店、温泉华侨大厦掌厨，专门制作佛跳墙。曾招待谢稚柳、启功、浩亮等艺术家和来自香港、日本及东南亚的华侨、外商。那时候聚春园厨房已无佛跳墙制作传人，三哥邓朝昌是经常聚会的老一辈聚春园人，但是，他只是有时帮助选购食材，几乎不参加制作。现在福建聚春园佛跳墙，是在改革开放之后，由福建本地厨师根据记忆中的周祖茵菜式，摸索烹制。

根据周莲佛跳墙传承谱系记载，江苏如皋地区现在与敦睦堂家谱相关的宗亲约30人。而周莲记佛跳墙的传承已经不限于周氏宗亲，健在的4位传承人，分别居住在北京、上海、台北和如皋。

一百年来，佛跳墙技艺从家族传承向社会传承的发展历史，各代传人师承清晰，每一段脉络都经得起重重考究，足以担负标识历史、丰赡美食文化的意义和作用。从这些角度来看，周莲记佛跳墙是真正“流传有序”的文化财富。

根据周莲记佛跳墙如皋谱系记载，可清晰追朔周莲父亲周起霖，为周氏始祖周天子世家太王（讳）古公亶父第110世孙，是敦睦堂如皋始迁祖，清朝道光十六年（公元1836年）定居如皋。

周莲记佛跳墙传承谱系：

创始：周莲（字子迪）1848-1920配夫人程氏1861-1938福州聚春园

嫡传：周承石（字加治、石万）1879-1956，福州聚春园

石 堃（字语申）1853-1923，福州聚春园

再传：周 茵（字凤英、原名祖茵）1928-2018，福州于山宾馆

郑春发（原名石春发）1858-1930，福州聚春园

续传：邓世瑞（字可胜）1880-1952，福州聚春园

郑 荣（字钦渚）1899-1926，福州聚春园

周 端（字华元）1951-

杨诚际（字贯城）1953-广州白天鹅

周 婷（字光辉、希薇）1968-，北京饭店。

石允庚（字徵远）1958-日本名古屋德康家

1906年，周莲辞官回到如皋之后，以曾经投资的石合泰庄园为会所，专心研究长寿美食。

1912年康有为为其新店题写匾额《石合泰》。

1919年，恰逢张謇创办的伶工学社落成，梅兰芳(字畹华，1894-1961年，祖籍泰州)到访南通，献艺更俗剧院，应邀出任社长并访问如皋。石筱舫约请石合泰大股东周莲展示如皋上八珍，好评如潮。

清朝时，汉人为官也是处处受气，1912年，南通张謇以还政于民的名义，拟写完清朝皇帝退位文书之后，终于可以长长的舒了一口气。在宴请梅兰芳访问如皋的酒席上，他就着如皋上八珍的美味，作了一副对联：坛启荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来，以此揶揄老佛爷慈禧太后不顾皇权和朝政，追逐如皋长寿美食。

因南唐至清代早期，如皋是泰州府属地，祖籍泰州的梅兰芳直呼家乡名菜为“佛跳墙”，如皋上八珍正式以佛跳墙之名，成为如皋士绅招待八方宾客的重要乡土名菜。

民国初年，南北各大酒楼纷纷效仿，百年之中，周莲佛跳墙名扬四海，尤为东南亚及闽粤港澳豪门青睐，如今是国宴中接待贵宾的重要名菜。今日闽粤京津各地佛跳墙菜品，均是周莲佛跳墙的旁系，公认周莲首创。

在如皋，曾经有一件1903年根据慈禧太后题字制作的匾额，张挂在定慧寺藏经楼。

光绪三十四年农历十月（1908年），慈禧太后和光绪皇帝驾崩，如皋县政府将城中广福寺改为万寿宫，在里面设堂祭祀，并将慧映中华匾额移到万寿宫，接受全县官绅“哭临”。新皇帝溥仪登位也在此庆贺。

民国元年（1912），周莲将万寿宫改为“如皋县参议会”。

民国27年（1938）春，日军进据如皋城，房屋被占为伪警察局。慧映中华匾额被藏至万寿宫南门的石合泰。1946年夏，万寿宫大殿改建的会堂在战火中被焚毁。

周莲在1911年11月23日，首任民国时期如皋军政总司令。

1920年12月周莲在如皋逝世，葬南乡杨花桥祖坟。

慧映中华匾额原件现由如皋市民收藏。

1984年上海百岁书法家苏局仙，在品尝如皋佛跳墙之后，应周莲后人邀请，重新题写“慧映中华”，制成金字红匾悬挂于如皋定慧寺。

南通张謇在1915年邀请挚友，韩国作家金沧江，为周莲撰写《如皋知县周君家传》，金沧江在其文中盛赞周莲总司令风采。

参考资料：《如皋县志》

1. 周起霖（1819-1896）原名际霖，字霁楼，道光年间举家定居如皋城内状元坊。同治至光绪年间，四任如皋知县。是如皋现代教育的奠基人，同治九年从苏州邀请教员，捐资于如皋城内青云巷创办养蒙义塾、学宫西水龙局设正蒙义塾和女子学校。此处两座义塾在民国时期，由南通张謇发展为如皋师范学校。

江苏省非物质文化遗产保护协会李兆基

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